Почему оценка переменной без кавычек отбрасывает новые строки, а присваивание без кавычек сохраняет новые строки в bash?

Есть много ответов на вопрос «как хранить и печатать новые строки в переменной bash». Вкратце, обычно ответ заключается в том, что переменная, содержащая символы новой строки, должна быть заключена в кавычки при ее оценке.

e.g.

foo="1
2"
echo "$foo"

выходы

1
2

а также

echo $foo

выходы

1 2

В этот момент можно подумать, что строки переменной можно соединить в одну строку, присвоив их другой переменной без кавычек.

e.g.

bar=$foo

Однако

echo "$bar"

выходы

1
2

Возможно, ответ на этот вопрос уже был задан. Но обилие ответов на похожие вопросы может вытеснять существующие ответы на интересующий меня вопрос. Итак, необходимо задаться вопросом: почему оценка переменной без кавычек отбрасывает новые строки, в то время как оценка переменной без кавычек в задании сохраняет новые строки?

Ответы без ссылки на документацию не будут действительно полезны, поскольку поведение и так понятно. Языковые юристы, вероятно, дадут лучшие ответы.